2016
02.13

クレンリネスの基本4カ条!!飲食店のお掃除の重要性!!

ナックたすかる

クレンリネスの重要性は、飲食業にかかわる人間なら常識として身に付けていなければなりません。ただし、経営を考えれば、人手と時間、そして洗剤や道具などのコストを掛け放題にすることはできません。だが、清掃の内容を見直すだけでも、現状のコスト管理内で効果的なクレンリネスは可能です。さらにスタッフの意識改革にも役立ちます。飲食業が最も優先すべきは何よりも『安全・衛生』です。この基本をスタッフ全員が身につけるところからクレンリネスは始まります。

 

基本四カ条 ~その壱~ 教育の徹底

・作業一つ一つの『原理原則』を身につけることから!!

kys150906573394_TP_V飲食店のクレンリネスでは、食べ物を扱う店として不可欠なレベルとは別に、その店のポリシーやビジョンによって、特に重点的に清掃しなければならないポイントがある。例えば、カウンター席の前にずらりと魚介類を並べ、鮮度を売りにしているお店でも、天井を見上げると排気口周辺にホコリが山積みし、今にも落下しそうだったらどうでしょう?鮮度も何も吹き飛んでしまうはずです。こうしたその店独自のクレンリネスに対する考え方を浸透させるには、サニテ―ションを含めたクレンリネス教育の徹底が重要になってきます。なぜわが店にはこの作業が必要なのか、その作業の意味はどこにあるのか。原理原則をしっかり身に付けさせましょう。モップがけ作業一つとっても、なぜその場所にモップをかける必要があるのかを理解していれば、「計画―準備―実行(方法)―評価(確認)-改善」という目標達成の5ステップサイクルを組み立てて作業するようになります。それが作業のレベルを向上させるのです。

 

基本四カ条 ~その弐~ 手法の徹底

・あるべき状態をビジュアルに示せ!!これを「作業の見える化システム」と呼ぶ

PAK65_torinosutennai20130825_TP_V教育の次は、どのように作業を進めていくかという具体的な手法の徹底を図ります。どのような手順で、どのように清掃を行うのかを示すマニュアルは不可欠です。重要なのはマニュアル通りに作業をするとどういう状態になるかという基準と一体化させましょう。そのためには清掃前と清掃後の写真を用意すると効果的です。これを作業の『見える化システム』と呼ぶが、「あるべき姿」と「ありのままの姿」との間に差として現れている部分を問題点として共有化し、解決していくことがクレンリネスのポイントなのです。

 

基本四カ条 ~その参~ スケジュールの徹底

・個店独自のスケジュール作りを

ELLY95_pasuterukaraarenji_TP_Vちょっとした汚れだからといって放っておくと、後々頑固な汚れとなり苦労します。「汚れてから・・・」では、作業の難易度は高まり、人件費の圧迫や余分な洗剤、道具も必要になってきます。クレンリネスの基本は汚れが蓄積される前に取り除いてしまうこと。ただし、これを店内すべての場所で毎日実行するのは、現実には不可能です。そこで、この作業は毎日、これは週1回、こっちは月に1回と、清掃箇所と内容により清掃の頻度を一覧表に落とし込んだクレンリネスカレンダーを作成し、そのスケジュールにのっとった清掃を徹底させましょう。これもまた、作業の『見える化システム』の1つです。

 

基本四カ条 ~その四~ 点検の徹底

・しっかりチェックし改善を続ける

PAK85_kakomaretairoenpitu1278_TP_V品質管理などのマネジメント用語PDCAサイクルという言葉があります。計画し(Plan)、実施・実行し(Do)、点検・評価し(Check)、処置・改善(Act)を繰り返すことだが、PとDの間に準備(Preparation)を加えたのが、先に触れた「5ステップサイクル」です。これはそのままクレンリネスにも当てはまります。日々の清掃を定期的にインスペクションすることで、あるべき姿とありのままの姿の間にある差、すなわち問題点を抽出し、その解決法を蓄積していくことがクレンリネススキルの向上と付加価値の高い店舗空間につながるのです。

 

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